|
食堂卫生管理制度
人员卫生管理:
1、在配膳台前供应食物应戴口罩
2、工作时不可抽烟
3、工作时不可戴戒指，手表等
4、围裙需系好
5、围裙需保持清洁
6、工作时需穿工作鞋
7、工作帽应将头发完全包住
8、头发应剪短、戴帽子的头发不可露出
9、工作时不可用手挖鼻孔
10、不留胡子
11、钮扣不可松脱
12、手要干净
13、指甲要剪短、不得留长指甲
餐具卫生管理：
1）打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；
2）用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）
3）用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
厨房卫生管理：
1、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。
2、灶头和抽烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，排放整齐。
3、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净。
4、面点房的各种机械用具，保持无锈渍及油污，经常擦、洗案板，地面要保持干净卫生，不乱放杂物。
5、冷菜间必须保持各种原料的清洁卫生，不准无关人员进入，以免发生食品污染，刀与砧板都必须进行消毒处理后才能使用。
6、库房要保持空气流通，地面干净，物品摆放整齐，无关人员不得随便入内。
食品卫生管理：
1、采购员不买腐烂变质的原料。
2、保管员不验收腐烂变质的原料。
3、厨师不加工腐烂变质的食品。
4、服务员不卖腐烂变质的食品。
5、食品存放要实行四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
6、食品卫生采取“四定”办法：定人，定物，定时，定质量。
7、个人要有良好的卫生意识，做到勤洗手，勤换洗衣服，勤剪指甲，穿工作服，戴工作帽。
8、食品加工要严格按照食品卫生标准进行，冻品要完全解冻，需浸泡的物品要充分浸泡，食品需煮熟，杜绝任何有毒、霉、变质的食品在餐厅售卖。
环境卫生管理:
1、各餐厅门口的楼梯、洗手间、下水道卫生由专职卫生员负责。
2、各餐厅的垃圾要有专一的地点存放，每餐要清倒并打扫干净。
3、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；
4、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；
5、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；
6、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
7、各餐厅的走廊、阳台要保持干净，无脏物，无杂物堆放，地面无脏水。
8、各餐厅要做到人人动手，消灭四害，杜绝蚊蝇横飞现象的出现。
|
卫生管理