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 食堂管理中的成本控制 |
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| | 食堂管理中的成本控制 | | 发布时间：2009-1-2 阅读： 次 |
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食堂成本主要有五方面构成：一是原材料及调味品；二是人工成本；三是燃料成本；四是水电汽成本；五是低值易耗品成本及设备维修成本；
一，原材料成本占总成本比例为60%多，是最大的一块成本构成，也是控制点最多的部分。我以为应从以下几方面着手：
1，对市场上原材料价格保持敏感性，优选供货商，控制供货商的合理利润；
2，对季节性蔬菜价格要充分把握，及时调整“大众菜”使用的主流，在蔬菜采购上要选择适当质量的产品，既要考虑价格因素，又要考虑出菜率。
3，对原材料加工过程严格控制，杜绝浪费，最大限度提高成品率；
4，对每日生产量进行认真控制，将剩饭菜量减少到最小（倒掉的每一点饭菜都是纯利润）；
5，抓好主副食品种批量生产的配比，控制好调味料的使用量；
6，加强仓库及原材料计划的控制，减少由于延期使用及贮存不当造成的浪费。
二，人工成本占总成本的12%左右，是第二大块成本构成，应从以下方面着手：
1，科学核定劳动量，定岗、定员、定责；
2，奖优罚劣，充分发挥员工主观能动性和工作积极性；
3，重视员工思想工作，保持员工队伍的稳定性；
4，想方设法通过培训或劳动技能竞赛等手段提升员工技能水平，提高生产效率；
5，确定主副食品品种时，将人工成本进行综合计算。
三，燃料成本占总成本的8%---10%，主要是燃料油和锅炉用煤。
1，加强成本核算，不断总结先进方法和程序，做到经常总结，经常提高；
2，在采购进货时严把质量关。
四，水、电成本占2%---4%。
1，经常进行全员节约思想教育，加强员工责任心；
2，部分关键节约品应设置责任人；
3，例行检查与重点抽查相互结合；
4，定时开关，定量供给；
五，低制易耗品及设备维修占总成本2%左右。
1，如餐洗净等应核定使用量，专人定量领取，并在使用中注意效果；
2，扫帚、刀、菜墩等要在使用前进行捆绑式蒸煮，延长使用期限；
3，各种低值易耗品核量核时领取，核定位置摆放，避免无关损害；
4，部分低值易耗品（如菜刀）设定保管人；
5，工作服装定期检查，如有损害，及时缝补，配戴要规范；
6，设备维修要及时，以免造成大修费用；
7，时常教育员工爱惜公物。
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