专业食堂承包细说炒：
   炒是中国传统烹调方法，使用非常广泛。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁.丝.条.球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但是火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。它的特点是脆.嫩.滑。具体的方法可分生炒.熟炒.软炒.干炒等4种。       

  1生炒，又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油中，炒至五六成熟，在放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料仪器放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。特点是：汤汁很少，原料鲜嫩

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  2熟炒，也以不挂糊的原料为主。一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（通过煮.烧.蒸或炸等方法）然后改切成片.块等，放入沸锅内略炒，在依次放入辅料.调味品或汤汁，翻炒几下即成。特点：略带卤汁.酥脆入味

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  3软炒，又称滑炒。先将主料除骨，经调味品拌脆，在用蛋清团上浆，放入五六成熟的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成熟时出锅，再炒配料，待配料快成熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，欠薄芡起锅。特点：嫩滑。            

  4干炒，又称干煸。将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时再加入配料及调味品（大多有辣味的豆瓣酱.花椒粉.胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可

出锅。特点：干香.酥脆.略带麻辣。
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