工厂食堂承包，员工食堂承包，细说《爆》：
爆，也称“炮”。采用的 这种方法烹制的原料，大都细小无骨，刀工处理要厚薄粗细一致。在烹调

前要将预先制成的调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。特点：光色美观，脆嫩爽口。

爆也包含很多内容，但以油爆和水爆为主。       

1油爆。油爆有两种方法：一种方法流行于我国北方地区，油爆时，主料不上浆，只在沸水中一烫就

捞出，然后放入油锅中速爆，再下配料翻炒，烹入芡汁可起锅；另一种方法流行于我国南方地区，

油爆时主料要上浆，在热油锅中拌炒，炒熟后盛出，沥去油，锅内留少许油，再把主料和配料，芡

汁一起倒入爆炒即成。         

2水爆，又称“水炮”。把原料放在沸水中加热至熟，捞出，蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键

，是掌握好沸水焯原料的时间，以焯至主了无色，颜色由深变浅为好。    

3除了上述两种方法之外，还有酱爆.葱爆.芜爆等。这些爆菜的制作方法，于油爆法基本相同，不过

配料和调料有所不同。酱爆就是爆制是放入炒熟的甜面酱.黄酱.酱豆腐；葱爆以葱丝或葱块为配料

，制作时和主料一起爆炒；芜爆以芜（香菜）为主要配料。
                                                                 餐饮公司。食堂承包示