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 食堂承包安全管理 |
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秦记餐饮管理公司主营：深圳餐饮管理、饭堂管理、员工食堂承包、东莞惠州食堂承包、食堂承包、深圳承包食堂、深圳食堂托管、食堂管理,餐饮管理工厂、食堂饭堂承包、广东食堂承包等业务，欢迎新老客户来电咨询。
| | 食堂承包安全管理 | | 发布时间：2009-1-2 阅读： 次 |
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食堂承包安全管理
食物中毒的概念：
食物中毒，是人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称。
"有毒食物"是指食物中有致病的微生物，或含有害有毒的物质。但对暴食引起的急性肠胃炎（如呕吐、腹泻、腹痛等）症状，或者是对过敏体质而对某种食品如虾、鱼、牛奶等食后引起过敏等都不属于食物中毒范围，也不能把这些食品认为是有毒食品。
二、引起食物中毒的原因：
1、食物在加工、运输、贮存和销售过程受到病菌的污染，并有大量的活菌繁殖，（如沙门氏菌），或产生大量毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）
2、食物被有毒的化学物质污染。如农药等，达到了中毒剂量。
3、食品本身含有毒物质：有河豚鱼含有河豚毒素。马铃薯发芽产生龙葵毒素等。 三、食物中毒的共同特点：
1、潜伏期短，可在短期内连续出现大量病人。
2、有共同的致病食物。所有病人在近期内都吃过同一种食物，没有吃的不发病。停止食用这种毒食物后，发病很快停止。
3、临床表现相似，均有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性肠胃炎症状。
4、食物中毒病人对人无直接传染性。
农药检测说明
现代农业生产离不开农药的使用，但残留在农产品中过量的农药会对我们的身体造成严重的影响。在蔬菜上使用剧毒、高毒，或者用了中低毒农药，但不到安全间隔期就采收上市，都会引起中毒事故的发生。据调查大部分的饮食中毒都是由以上原因引起。
公司对采购食品的卫生进行严格的验收，为顾客提供了优质、可靠的服务。针对蔬菜残留农药的危害性，我司引进了最先进、科学、快速的蔬菜残留农药检测体系。
该检测体系是针对目前绝大多数的蔬菜农药中毒都是由有机磷（特别是甲胺磷）类杀虫剂所引起的。应用酶抑制法，通过选用对有机磷高度敏感的生物活性蛋白（胆碱酯酶）和先进的显色系统，可以检测出极微量的有机磷残留，对甲胺磷的检出在5mg/Kg以下，是农药残留定性检验和现场检测最快速、简便的方法。我司在每个服务的食堂指定专人负责，进行专业的检测操作培训，对采购回来的蔬菜定时进行检测，以保证使用卫生、安全的蔬菜。
以下是该检测体系的大致流程介绍：
1、取蔬菜叶片叶尖部分，用剪刀剪碎，放入有盖的玻璃瓶中。
2、用天平称测量出与蔬菜样品相等重的净水加入瓶中。盖上瓶盖，用力摇一分钟。
3、取一片检测卡A（注：检测卡是由白、红两色药片组成的），将白色药片浸入样品液中，浸湿后取出。
4、用另一玻璃瓶装入净水，另取一片检测卡B的白色药片浸入，浸湿后取出。
5、将A、B两张检测卡静置十分钟，各自将检测卡对折，让白色药片与红色药片接触反应，用手捏三分钟。
6、将A、B两张检测卡各自打开，观察两张卡上的白色药片。B检测卡为无毒的，显示为蓝色。
7、如A检测卡的白色药片所显示的蓝色比B卡颜色浅，即为有毒现象，如A卡不显蓝色，即为强毒现象。 如检测结果为弱毒，食堂禁止使用此批蔬菜，全部进行盐水浸泡30分钟，之后再进行抽样检测，直至检测为无毒方可使用。
如检测结果为强毒，对此批蔬菜进行报废拒绝使用处理，绝对保证蔬菜的安全食用。
防火安全
一、 加强防范火灾事故的发生：
1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。
2、指定专人点火,非专人严禁点火。
3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。
4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。
5、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。
6、 点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。
7、 蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。
8、 炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。
9、 点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。
10、 油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周彻底清洗滤网一次。
11、 上烟道每月必须清洁一次。
12、 电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。
3、 用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。
14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。
15、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。
16.熟油不能放在高温的灶台上。
17、油桶不准放在灶台旁边。
18、厨房与气房严禁吸烟。
19、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。
20、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。
21、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。
二、加强消防器材使用：
1、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。
2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。
3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。 |
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