食堂卫生管理条例

1、目的：为了保证饮食卫生，防止污染和有害因素对人体的危害，保障员工身体健康，杜绝事故发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《广东省食品卫生管理实施办法》特制定本条例。

2、范围：适用于外厨营业部各食堂承包及本公司内部食堂。

2.1厨房人员卫生管理

2.1.1本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。

2.1.2所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己具有良好整洁的仪表。

2.1.3在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗除厨房用具、物料以外的物品。

2.1.4保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。

2.1.5凡有下列情形之一者应洗手：

接触食物和食品用具前。

使用厕所后。

咳嗽、打喷嚏后。

接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。

接触未煮熟的食物后。

2.1.6洗手的正确方法：

先湿手。

用肥皂抹手并撮洗。

用清水冲洗。

用纸巾擦干手。

2.2厨房、餐具卫生管理

2.2.1设立岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。

2.2.2餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。

A刮： 用塑料铲清除餐具内的残余物。

B冲： 用清水冲掉油污及杂物。

C浸泡： 用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。

D洗： 用清水洗净。

E消毒：放入消毒柜内充分消毒。

F保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。

2.2.3厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。

2.2.4冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。

2.2.5炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。

2.2.6清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期采用有效方式进行处理。

2.2.7仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。

3、食堂管理-食品卫生管理

3.1采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应符合卫生要求，采购原辅料要定点采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙，离地并分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库贮存。

3.2操作时要分台，分池操作，避免交叉污染。蔬菜类原料应按选别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应注意切除存在病变组织，水产品应除掉内脏、鱼鳞等，大米应经过筛选清洗。

3.3初加工处理过的原料应及时烹调，烹调时要撑握火候煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。

3.4加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过4小时，要重新回炉加热处理，才能食用。

3.5生、熟食物要分别入冰箱存放，并有明显的标志标明，不得混放，以防熟食品受到污染。若生熟食品存放在同一冰箱或冰柜中,熟食品用保鲜膜覆盖后保存。

4、餐厅卫生管理

4.1应经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每次用餐后应及时擦拭，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每天清洗一次地板，保证没有积水，干净、清爽。

4.2门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。

4.3每周进行两次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面，避免餐厅有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证无异味。

5、工作质量管理：在食堂工作的人员，应严格遵照公司、厂家制定的操作规定和日常工作制度，

对工作认真负责，不得偷工减料，敷衍了事，保持良好的服务态度，随时接受及吸收领导、

员工、厂方的意见并改善，虚心向他人学习，提高自己的技术水平，定期接受考核，对存

在问题及时改善。

6、食物中毒及其预防

6.1每一位饮食工作人员必须认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，坚持做到不买入、不接收、不使用、不出售腐烂变质的原料和食品并按照食品低温保存的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

6.2做到食品“四隔离”即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与生冰隔离。

深圳市秦记餐饮管理有限公司